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También conocido como pan bregado o pan sobado, es un pan que tiene la característica principal de que no lleva amasado. Un pan con forma redonda de elaboración artesanal ideal para los hogares más sibaritas que no renuncian a la calidad. ¡Déjanos tu comentario y suscríbete a nuestro Canal en Youtube para poder seguir haciendo recetas para ti! Para esto nosotros utilizamos un hilo y marcamos la superficie del pan para luego hacer los cortes.
- Añadimos la harina y amasamos hasta formar una bola homogénea.
- Bien, pues puedo deciros que podemos volver a disfrutar de esa miga tan tierna, tan rica y tan…de ¡pan!
- Para mi ha sido el pan de toda la vida, el que mis padres compraban a “Manolo, el del almacén”, que tiene la tienda de ultramarinos de toda la vida debajo de la casa de ellos.
- Dentro de este trigo hay variedades que daban una harina fina, delicada, como los candeales o algunas variedades tradicionales que proporcionan a la masa finura y las cualidades plásticas adecuadas.
- El trigo candeal apenas se siembra debido a la baja rentabilidad que proporciona a los agricultores; deberíamos llamarlo pan bregado.
«El agua de Valladolid tiene más cal y actúa como freno de la levadura, consigue que la fermentación sea más suave». «Todos los días pensamos en la producción de pan que queremos elaborar y el calculamos el 20% de masa madre». Manuel Mayado, de la panadería Mayado Rubio de Santovenia de Pisuerga (Valladolid), utiliza una masa madre de tipo ‘biga italiana’. Las claves de su cocinado son ingredientes naturales de la tierra, mimo y paciencia en un proceso que dura entre tres y cuatro horas. Corteza gruesa y blanquecina, y miga prieta que aguanta cualquier relleno o topping caliente. Mientras la masa leva, precalentamos el horno con la piedra en su interior a 220ºC.
Receta de Pan candeal o pan sobao
A medida que la trabajemos cambiará ligeramente la textura, pero no obtendremos una masa manejable como con otros panes. Añadimos la harina y amasamos hasta formar una bola homogénea. Es una harina que precisa de amasados suaves y tiempos de levado largos, como se hacía el pan tradicionalmente. Extenderlo por la parte superior del pan (para que quede dorado) y meter la bandeja en el horno a 200º durante 25 minutos mas o menos o hasta que veamos que está doradito (según horno). En una tabla o mostrador (bien limpio) esparcir un poquito de harina y poner la masa dándole continúas vueltas y amasando durante unos 10 minutos, hasta que esté echa (para comprobar que ya está la masa, hundir un dedo en ella y si vuelve a su estado inicial ya la tenemos)
Pan Candeal, la auténtica receta (primer intento fallido)
Transcurrido el tiempo de reposo, saca la masa y precalienta el horno a 200 ºC. Como podrás comprobar, este pan sobao no tiene más dificultad que la del amasado, es un delicioso pan casero que merece mucho la pena. La masa debe quedar lisa y algo costosa de manejar, suele ser un poco mas correosa que cualquier otro tipo de harinas básicas. Con eso en mente, deshaz una pastilla de levadura en el agua tibia. Su elaboración es a base de harina candeal, aunque a día de hoy es menos habitual encontrar este tipo de harina.
Puntúe esta receta
Cuando el British Museum solicitó al chef italiano Giorgio Locatelly, residente en Londres, que reconstruyera el pan de Pompeya, lo hizo con masas hidratadas. Por otro lado, los panes con hidrataciones inferiores al 50% no se conocen entre los anglosajones, y por lo tanto no existen para su mundo que es el gran altavoz. En cuanto al sabor, Manuel Mayado aclara que en los procesos más automatizados se suele abusar de la levadura, lo que otorga un toque más ácido.
Este artículo recorre la historia del candeal y se adentra en otros panes emblemáticos, revelando cómo el trigo, el agua y las manos expertas han tejido la cultura española. Allá por el Medioevo cursé un taller de pan candeal con Eulalia de Un pedazo de pan en La cocina de Babette; si no conocéis el blog de Eulalia, os lo aconsejo porque es una estudiosa del pan que pá qué y una comunicadora excelente. Uno de los parámetros que definen a un pan es la hidratación, la proporción de agua que lleva la masa respecto a la cantidad de harina y que conocéis bien los que manejéis el porcentaje de panadero. El día anterior prepara la biga, para esto disuelve la levadura en el agua y añádela a la harina, será una masa densa que hará una bola, amásala un poco para integrar bien todos los ingredientes y deja que fermente en un bol tapado con papel film unas horas a temperatura ambiente.
Poner todos los ingredientes de la masa vieja en un bol y mezclar bien. También es frecuente agujerear la superficie del pan. Y este es el aspecto de uno de los cortes del lateral después de hornearlo. Así ha quedado la flor que yo tracé sobre el pan.
Justo antes de meter el pan al horno, lo pincelamos con agua. Unos 30 minutos antes de que termine la fermentación de la masa, calentamos el horno a 230ºC / 450ºF (arriba y abajo). Colocamos la masa sobre papel antiadherente para hornos y la estiramos con el rodillo o las manos hasta que tenga una altura de aprox. Colocamos la masa sobre la encimera de la cocina y la estiramos con la ayuda de un rodillo hasta que tenga un grosor de aprox.
Hoy en día el pan candeal es un pan que ha ido perdiendo su importancia y su puesto en muchas mesas y tenemos que rescatar su nombre y su calidad. Adoro el pan candeal, aqui en Palma lo hecho de menos. Vigilad que no pedazo se os tuesten demasiado, el pan candeal es un pan más bien blanquito. El pan candeal lleva una fermentación corta, no es necesario que doble su volumen. Una vez que hayamos terminado con el refinado, enrollamos la masa, la tapamos con un film (ligeramente enharinado para que no se pegue) y la dejamos reposar unos 40 minutos.
Recetas de temporada
Yo tuve que hacerlo en 2 ocasiones pues utilicé harina de trigo candeal y Hilmar utilizó una mezcla de harinas orientales. Veredicto, mucho mejor y mas parecido al pan candeal que buscaba el segundo, con el uso de la biga. Quizás en lugar de los 5 minutos de amasado, debiera haber realizado tan solo 3, o quizás la culpa fue de que al darle la forma final no utilicé el rodillo para aplanar la pieza?????